Dondurma, su, buz, süt yağı, süt proteini, şeker ve hava ile yapılan koloidal bir emülsiyondur.
Dondurma, Türk mutfağının en sevilen tatlılarından biridir ve dünya genelinde popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Türk dondurması, diğer dondurmalardan farklıdır çünkü daha yoğun, daha kremamsı ve daha elastiktir. Bu benzersiz dokusu, dondurmanın ana malzemelerinde ve yapım yöntemlerinde kullanılan özel bileşenlere bağlıdır.
Dondurmanın ana malzemeleri süt, şeker ve çeşitli tatlar ve aromalardır. Ancak Türk dondurması yapmak için gerekli olan ana malzemeler süt, nişasta ve saleptir. Salep, salepgiller ailesine ait bir bitkinin kökünden elde edilen bir tür bitkisel jelatindir. Bu bitki, Türkiye’nin güneydoğu bölgelerinde yetişir ve özellikle kış aylarında hasat edilir. Salebin yapışkan ve jel benzeri yapısı, dondurmanın daha yoğun, daha elastik ve daha kremamsı olmasını sağlar.
Dondurma yapımı, oldukça titiz bir süreçtir ve her aşamasında dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir. İlk olarak, süt ve şeker bir kazanda ısıtılır ve karıştırılır. Ardından nişasta ve salep karışımı yavaşça süt karışımına eklenir ve karıştırılmaya devam edilir. Bu aşamada, karışımın pürüzsüz ve homojen bir kıvama gelmesi önemlidir.
Karışım, daha sonra yavaşça ısıtılmaya devam edilir ve sürekli karıştırılır. Karışımın ısısı yükseldikçe, kıvamı da kalınlaşmaya başlar. Bu aşamada, karışımın içine çeşitli tatlar ve aromalar eklenir. Örneğin, vanilya, kakao, meyve püresi veya fındık parçaları gibi lezzetler ekleyebilirsiniz.
Karışımın yoğunlaşması ve kremamsı hale gelmesi yaklaşık yarım saat sürer. Karışım, daha sonra bir buharlı kapta soğutulur ve daha sonra derin dondurucuya konulur. Derin dondurucuda dondurma, özel bir dondurucu tamburu içinde döndürülür. Bu işlem, dondurmanın daha elastik, daha kremamsı ve daha yoğun bir kıvama gelmesini sağlar.
Dondurma yapımının en önemli aşamalarından biri de kristalleşmeyi önlemektir. Kristalleşme, dondurmanın çıtır çıtır ve tatsız olmasına neden olur.
Dondurmanın kristalleşmesini önlemek için, dondurma yapımında sıcaklığı düşük olan bazı bileşenler kullanılır. Bu bileşenler, dondurmanın daha pürüzsüz bir kıvamda olmasını sağlar. Bununla birlikte, Türk dondurmasının benzersiz dokusu için en önemli bileşen, tabii ki, saleptir. Salep, dondurmanın kristalleşmesini önler ve dondurmanın elastik, kremamsı ve pürüzsüz bir kıvama sahip olmasını sağlar.
Dondurma yapımında kullanılan diğer bileşenler arasında, glukoz şurubu, pektin, jelibon tozu ve sakız da bulunur. Bu bileşenler, dondurmanın daha stabil bir kıvamda olmasını sağlar ve dondurmanın daha uzun süre dayanmasına yardımcı olur.
Türk dondurması, diğer dondurmaların aksine, çok az miktarda havayla karıştırılır. Bu, dondurmanın daha yoğun bir kıvamda olmasını sağlar. Dondurmanın havalandırılması, genellikle dondurma yapımındaki diğer yöntemlerde kullanılan bir teknik olan “churning” ile yapılır. Ancak Türk dondurması için, bu yöntem kullanılmaz.
Türk dondurması, diğer dondurmalar gibi, birçok çeşitte gelir. Kahve, çikolata, çilek, fındık, vanilya ve muz gibi birçok lezzet çeşidi vardır. Türk dondurması ayrıca, salep ve nişastanın yanı sıra farklı malzemelerin kullanılmasıyla da farklılık gösterir. Örneğin, keçiboynuzu unu veya kakao gibi bileşenler, dondurmanın lezzetini ve dokusunu etkileyebilir.
Türk dondurması, tarih boyunca birçok farklı kültürde popüler hale gelmiştir. Dondurma, ilk olarak MÖ 500 yılı civarında Pers İmparatorluğu’nda yapılmıştır. İslam dünyasında dondurmanın yaygınlaşması, 8. yüzyıla kadar uzanır. Dondurma, daha sonra 16. yüzyılda İtalya’ya geldi ve burada daha yumuşak bir kıvama sahip olan “gelato” adıyla bilinir hale geldi. Dondurma, 19. yüzyılda Fransa’da popüler hale geldi ve burada çeşitli aromalar ve tatlar eklendi.
Türk dondurması, diğer dondurmaların aksine, daha sert ve daha yoğun bir kıvama sahip olduğu için, bazı kişiler tarafından tercih edilir. Dondurma ayrıca, özellikle yaz aylarında serinlemek için de ideal bir seçenektir.